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CienciasRECOPILATORIO

Test de evaluación de conocimientos

1. Selecciona los términos que correspondan a cada espacio vacío, en el orden en que aparecen:

. “La _ es sin lugar a dudas la biomolécula más abundante, al formar parte de la mayoría de las estructuras de las paredes vegetales. Se añade a productos de panadería, donde aporta, entre otras características, _. Pero tiene un mayor uso industrial la ¬_ que tiene la propiedad de estabilizar la _.
. a. Celulosa, terneza, carboximetilcelulosa, proteínas
. b. Hemicelulosa, frescura, celulosa, lípidos
. c. Carboximetilcelulosa, estabilidad, metilcelulosa, proteínas
. d. Celulosa, terneza, hemicelulosa, lípidos
2. La inulina es un polímero lineal. Seleccione una:

. a. Compuesto por 80 moléculas de fructosa (fructosana) unidas mediante enlaces beta (1,4)
. b. Que se obtiene exclusivamente de síntesis industrial
. c. Que es tanto degradado por las bacterias del colon como digerido enzimáticamente en el intestino
. d. Que junto a sus derivados (FOS: fructooligosacáridos) se utiliza como prebióticos, estimulante de la flora intestinal no patógena.
3. En cuanto a las propiedades de los polisacáridos que son las responsables de que este tipo de hidrato de carbono sea de amplia utilización en la fabricación de alimentos, destacan:

. a. Poseer un elevado sabor dulce
. b. Tener una gran capacidad para retener agua y formar geles
. c. Ser incapaces de aportar viscosidad a las soluciones
. d. Ninguna es correcta.
4. Señale la respuesta falsa:

. a. Las dextrinas, ciclodextrinas y maltodextrinas son oligosacáridos producidos por hidrólisis del almidón, por lo que tienen bajo peso molecular.
. b. Las maltodextrinas son las dextrinas más pequeñas, son las más solubles y más dulces, por lo que son muy utilizadas para dar cuerpo, volumen y sabor a los alimentos.
. c. Existen varios medios para la obtención de dextrinas, generalmente a partir del almidón de la patata: usando enzimas, calor o ácidos.
. d. Debido al proceso de hidrólisis se podría decir que el carbohidrato ya está predigerido, con lo que el organismo requiere una digestión más suave para degradar este tipo de alimentos.
5. La hidrólisis química o enzimática de la sacarosa:

. a. Da lugar al azúcar invertido que es muy utilizado industrialmente, por presentar la característica física de no cristalizar.
. b. Da lugar al azúcar invertido que no puede obtenerse de forma natural.
. c. Da lugar a un azúcar invertido que tiene una capacidad edulcorante inferior a la sacarosa ya que al hidrolizarse la sacarosa, obtenernos una mezcla equimolecular de fructosa y glucosa y la suma del poder edulcorante de ambas es inferior al de la sacarosa.
. d. Da lugar a un azúcar invertido que tiene el mismo poder rotatorio que la sacarosa.
6. Respecto a las reacciones de Maillard:

. a. Se conoce también con el nombre de reacción de pardeamiento enzimático debido a que producen sustancias con colores pardos y resistentes a oxidación gracias a la presencia de enzimas.
. b. Son reacciones que se producen entre alimentos con azúcares y de proteínas, sometidas a temperaturas superiores a 100 grados Centígrados o a periodos de almacenamiento prolongados.
. c. Aunque exista reacción entre azúcares y proteínas, no se producen pérdidas aminoacídicas
. d. El único modo de controlar o disminuir las reacciones de Maillard es mediante la disminución de la temperatura.
7. El almidón sufre procesos de retrogradación y gelatinización sobre los que podemos afirmar que:

. a. Mientras que la gelatinización sucede cuando se incorpora agua al administrar calor hinchándose, la retrogradación se produce cuando el almidón pierde solubilidad y se forman microcristales sin hinchamiento de los gránulos.
. b. Lo que determina el proceso de retrogradación es la amilosa.
. c. La temperatura de gelatinización depende del origen de los gránulos y, entre otras, del contenido de agua en suspensión.
. d. Todas son correctas.
8. El disacárido con carácter no reductor, que está constituido por alfa-D-glucopiranosilo y beta-D-fructofuranosilo unidos mediante enlace glucosídico muy lábil por lo que se hidroliza fácilmente con calor o en m

. a. Fructosa
. b. Maltosa
. c. Sacarosa
. d. Galactosa
9. Respecto a la sacarosa, señale la respuesta falsa:

. a. Cuando la sacarosa procede de la remolacha, en el producto final aparecen también presentes otros monosacáridos no digeribles
. b. Se utiliza industrialmente por sus características de sabor dulce, elevada solubilidad o carácter hidrófilo y una gran capacidad de hidratación.
. c. En su uso industrial, no es posible emplear disoluciones saturadas de sacarosa o de la llamada azúcar líquido
. d. Es muy utilizada como edulcorante, conservante, humectante y como crioprotector, protegiendo a los alimentos congelados de la deshidratación.
10. A partir de las algas puede obtenerse:

. a. Alginatos que se obtienen de ciertas algas rojas, son sales de un ácido poliurónico, el ácido algínico y sus sales cálcias tienen una elevada viscosidad.
. b. Carragenatos que son polisacáridos sulfutados que provienen de las paredes celulares de las algas pardas.
. c. Alginatos que al contrario de los geles de gelatina no son termorreversibles por lo que pueden ser utilizados para postres no refrigerados.
. d. Carragenatos que requieren frío para disolverse y presentan poca viscosidad por debajo de 60ºC, por lo que forman geles solo al calentar.
11. Las gomas guar, el algarrobo, tragacanto y arábiga:

. a. Son considerados como aditivos GRAS (seguros) por el FDA
. b. Son olisacáridos de peso molecular medio que se usan como espesantes, gelificantes y termorreguladores.
. c. No deben ser empleados de forma conjunta con otras sustancias como la celulosa microcritalina o los carragentos.
. d. Todas son correctas
12. El almidón puede ser empleado como cualquier de los siguientes usos, excepto:

. a. Aglutinante
. b. Espesante
. c. Estabilizador
. d. Regulador de pH
13. Dentro de las hemicelulosas, seleccione una:

. a. Son una serie de compuestos muy homogéneos que se encuentran en las paredes celulares junto con las carboxicelulosas
. b. Cuanto más hemicelulosas solubles haya en la masa de pan, más difícil es el amasado y presentan peor calidad
. c. Presentan una estructura globular lo que les sirve para funcionar a modo de “cemento” en las paredes de células animales.
. d. Ninguna es correcta.
14. La maltosa es un disacárido que, seleccione una:

. a. Es obtenido por la condensación de una unidad de fructosa y otra de glucosa y que se forma por hidrólisis del almidón mediante acción de una enzima, la alfa amilasa específica del género Bacillus.
. b. Tiene carácter oxidante porque su grupo aldehído está libre y dispuesto para reaccionar con agentes reductores.
. c. Se comporta como si estuviese en forma de aldosa libre en casi todas las reacciones en las que participa.
. d. Tiene un poder edulcorante suave, es soluble en agua, no cristaliza fácilmente y se fabrican jarabes con altos porcentajes para la fabricación de whisky y cerveza.
15. La intolerancia a la lactosa:

. a. La provoca exclusivamente el consumo de leche, ya que en otros productos lácteos como yogures o quesos la lactosa ha sido destruida debido al procesamiento que sufre la leche para su fabricación.
. b. Se debe a la presencia de lactosa no degradada y no absorbida en el intestino.
. c. Se debe a que la lactosa es un disacárido constituido por una unidad de glucosa y otra de galactosa, unidas mediante enlace beta (1,4), tipo de enlace para el que ningún ser humano posee enzima hidrolítica.
. d. Se produce porque la lactosa es el carbohidrato menos soluble por lo que no puede ser hidrolizado en el intestino al no estar disuelto y en disposición de ser atacado enzimáticamente.
16. Señale la respuesta correcta respecto a los hidratos de carbono:

. a. Son los compuestos más abundantes en la naturaleza y cubren aproximadamente las tres cuartas partes de nuestras necesidades energéticas.
. b. Las funciones que realizan en los alimentos son fundamentalmente de tipo estructural, energético y como reguladores.
. c. La estructura química de los azúcares determina su función y características y repercute en el color, viscosidad, forma y sabor de los alimentos.
. d. Todas son correctas.
17. Dentro de las hemicelulosas:

. a. Son una serie de compuestos muy homogéneos que se encuentran en las paredes celulares junto a las carboxicelulosas.
. b. Cuanto más hemicelulosas solubles haya en la masa del pan, más difícil es el amasado y presentan peor calidad.
. c. Presentan una estructura globular que les sirve para funcionar a modo de cemento en las paredes celulares animales.
. d. Ninguna es correcta.
18. Los monosacáridos poseen grupos capaces de participar en las siguientes reacciones:

. a. Reducción de alcoholes que da lugar a la formación de polialcoholes como el xilitol y el manitol.
. b. Oxidación a ácidos aldónicos, urónicos y tricarboxílicos como la gluconolactona.
. c. Reacciones en medios ácidos o bases débiles tras enfriamiento que conducen a la formación de compuestos como el furfural o la lactulosa.
. d. Reacciones en las que el azúcar se une mediante su carbono oxidante formando glucósidos.
19. Para controlar la formación de cristales de hielo en los helados emplearía:

. a. Lactosa
. b. Celulosa microcristalina
. c. Ninguna de las dos
. d. Cualquiera de las dos

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