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Higiene y Manipulación de Alimentos

Tener conocimiento sobre las normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

¿De que tipo suelen ser las enfermedades más frecuentes generadas por las bacterias?

. Intoxicación
. Toxiinfección
. Infección
¿Qué factores influyen en el crecimiento de las bacterias?

. Temperatura
. Tiempo
. Oxigeno
. Humedad
¿Cuáles de los siguientes alimentos contienen leche?

. Yogures
. Queso de cabra
. Batidos
. Leche de Arroz
Desinfectar una superficie es…

. Eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos.
. Lavar, refregando con agua caliente, utilizando detergente.
. Eliminar o disminuir en gran medida los microorganismos que pueda haber, debe realizarse después de limpiar.
La contaminación cruzada se da cuando...

. Hay contacto entre materia prima cruda contaminada con alimentos ya cocinados libres de contaminación; puede deberse a un mal almacenado de los productos.
. Hay manipulación de materia prima cruda contaminada y sin la correspondiente higiene, manipulación de productos listos para el consumo.
. Usamos los mismos utensilios de cocina para manipular producto fresco y alimentos listos para el consumo sin haber una limpieza y desinfección entre dichos procesos.
. Todas las anteriores son correctas.
Los alimentos que se contaminan con más facilidad son

. Helados y pasteles.
. Sólo Carnes y Pescados.
. Huevos y Lácteos
. Carne picada, Carnes de aves, Lácteos, Huevos, Pastelería y Verduras crudas
Indica cual no es un contaminante no biologico de los alimentos:

. Residuos de plaguicidas
. Residuos de medicamentos
. Compuestos resultantes del procesado de los alimentos
. Levaduras
La temperatura a la que se destruyen la mayoría de las bacterias y virus que pueden estar presentes en un alimento crudo es:

. 37ºC.
. 65 ºC
. Por encima de 100ºC.
. Por encima de 50ºC
Para reducir la posibilidad de que un alimento se contamine existen diversos procesos que se pueden aplicar. Por ejemplo:

. Meterlo en agua
. Cocinarlo a fuego lento
. Aumentar su acidez usando limón o vinagre
. Manteniéndolo caliente una vez cocinado.
¿De las siguientes afirmaciones cuál es falsa?

. Se debe mantener la temperatura de las neveras entre 0ºC y 5ºC.
. Si los alimentos son verduras si se pueden mezclar las crudas con las cocinadas en su conservación.
. Jamás volver a congelar un producto descongelado.
. Los congeladores se mantendrán a una temperatura inferior a -18ºC.
Indica cual de los siguientes no es un metodo de conservacion de alimentos:

. Limpieza y desinfeccion de los utensilios y maquinaria en contacto con los alimentos
. Reduccion de la actividad de agua o desecacion del alimento (perdida de humedad).
. Envasado de los alimentos al vacio
. Uso de aditivos alimentarios.
Los utensilios de cocina deben ser ...

. De plástico y de un solo uso.
. De aluminio.
. De acero inoxidable con mangos de madera.
. Fácilmente desmontables, lavables y no tener desperfectos, zonas oxidadas u agujeros donde pueda quedarse la suciedad.
Un sindrome, o conjunto de sintomas, que tiene su origen en la ingestion o manipulacion de alimentos, que contengan agentes en cantidades tales que afecten la salud del consumidor, a escala individual o grupos de poblacion, es:

. Enfermedad de origen animal.
. Enfermedad del sistema digestivo.
. Enfermedad de transmision alimentaria.
¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

. Sólo cuando toquemos alimentos cocinados.
. Cuando terminemos la jornada.
. Después de tocar alimentos crudos
. Sólo cuando no podamos limpiarnos con una toalla.
La ropa de trabajo ...

. Podremos irnos a casa con ella siempre que la lavemos antes de ponérnosla para volver al trabajo.
. No es importante llevarla si no hay clientes que nos vean.
. Sólo será obligatorio el uso de gorro o redecilla si se tiene el pelo largo.
. Deberá ser de uso exclusivo dentro de las instalaciones del centro de trabajo, evitando salir al exterior con ella.
¿QuÉ significan las siglas APPCC?

. Análisis de Productos con Peligro de Contaminación Cruzada
. Análisis de Producción Privada con Control Crítico
. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
. Apuntes de Productos Perecederos con Controles Críticos
Entre las fuentes de contaminación de los alimentos podemos distinguir...

. Aditivos, Infecciones, Temperatura
. Químicos, Físicos y Biológicos
. Aire, Humedad, Tiempo y Temperatura
. Producción, Transporte, Almacenamiento y Transformación
En un Plan de L+D es importante:

. Definir los productos químicos que se van a utilizar
. Definir los pasos a seguir y el material que se va a usar para limpiar cada objeto o espacio.
. Definir la frecuencia con la que se debe hacer y el personal responsable.
. Todas las anteriores son correctas.
Entre las definiciones de Limpieza y Desinfección la diferencia más importante es:

. La limpieza elimina todas las bacterias presentes en nuestra área de trabajo
. En la desinfección se limpia con agua caliente a 65º y jabón
. En la limpieza eliminamos la suciedad producida por los restos de alimentos, grasa, polvo, etc.
Una Toxiinfección Alimentaria es:

. Es una intoxicación por los tipos de alimentos.
. Es una enfermedad originada en el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas que se producen cuando éstos se multiplican en los alimentos.
. Es una infección en los alimentos

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